Les fraises comptent parmi les fruits les plus périssables qui soient, donc la chaîne du froid décide de tout. Les baies fraîches ont besoin d’un pré-refroidissement rapide et d’un froid serré ; les baies surgelées ont besoin d’une congélation IQF rapide et d’une chaîne −18°C ininterrompue. Ce guide couvre les chaînes du froid des fraises égyptiennes fraîches et surgelées, ainsi que les formats d’emballage.

Fraises fraîches : pré-refroidir vite, garder froid

Le chronomètre démarre dès qu’une fraise est cueillie. Les baies d’export frais égyptiennes sont rapidement amenées au pré-refroidissement à air pulsé pour extraire la chaleur de champ en quelques heures, puis tenues et expédiées à environ 0°C et 90–95% d’humidité relative. Le froid ralentit la respiration et la pourriture grise (Botrytis) ; une forte humidité évite le flétrissement. Toute rupture dans la chaîne — un quai chaud, un reefer retardé — apparaît immédiatement comme un fruit mou et moisi à l’arrivée.

Fraises surgelées : le procédé IQF

Pour le surgelé, les baies sont lavées, triées et (si nécessaire) équeutées ou tranchées, puis surgelées individuellement — elles passent dans un tunnel de surgélation ou un surgélateur à lit fluidisé qui congèle chaque baie séparément en quelques minutes. Une congélation rapide forme de petits cristaux de glace qui protègent la structure cellulaire, de sorte que les variétés fermes comme Festival décongèlent entières et rouges plutôt que molles. Les baies sont ensuite conditionnées et conservées à −18°C. L’IQF permet aussi au client de verser exactement la quantité dont il a besoin, puisque les baies ne s’agglomèrent pas. C’est cette capacité IQF qui a porté l’Égypte à la première place mondiale des exportations de fraises surgelées.

Formats d’emballage

• Frais : barquettes / coques ventilées 250–500 g, emballées en cartons et palettisées ; les évents laissent l’air de pré-refroidissement atteindre le fruit.
• IQF surgelé : sachets de détail ou, plus courant en B2B, cartons (p. ex. 10 kg) avec une doublure intérieure, ou sacs en vrac ; le congelé en bloc est conditionné en cartons pour les transformateurs.

Chargement et expédition

Les fraises fraîches sont expédiées en conteneur frigorifique à environ 0°C (ou par fret aérien pour les lots les plus urgents et à plus forte valeur), avec une chaîne du froid préréglée et surveillée. Les fraises surgelées sont expédiées en conteneur frigorifique à −18°C ; le conteneur doit être pré-refroidi et la température enregistrée de bout en bout. Dans les deux cas, les enregistreurs de température placés dans le chargement apportent à l’acheteur la preuve que la chaîne a été respectée — une preuve qui s’ajoute aux exigences d’exportation de la fraise égyptienne applicables aux envois frais et surgelés.

Liste de préservation de la qualité

• Frais : pré-refroidir dans les heures suivant la récolte ; tenir à ~0°C / 90–95% HR.
• Surgelé : congeler vite (IQF) et tenir de façon stable à −18°C — éviter les variations de température qui causent glace et agglomération.
• Utiliser des variétés fermes (p. ex. Festival) pour la tenue de forme.
• Manipuler en douceur ; les fraises s’abîment facilement.
• Surveiller et enregistrer la température jusqu’à la livraison.

Foire aux questions

Sources

• Science post-récolte de la fraise — pré-refroidissement à air pulsé, stockage à ~0°C / 90–95% HR, maîtrise de la décomposition.
• Références de congélation alimentaire — procédé IQF, formation de cristaux de glace et stockage à −18°C.
• Recommandations sectorielles — emballage en barquettes et cartons surgelés et pratique d’expédition reefer.

Cette page fait partie de notre Guide d’export des fraises égyptiennes.

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