Les tomates sont sensibles au froid et mûrissent en chemin, donc leur chaîne du froid concerne la gestion de la maturité plus que le froid maximal : cueillez au bon stade, tenez au frais mais pas au froid, et laissez le fruit arriver à la couleur que l’acheteur veut. Stockez une tomate trop froide et vous échangez la durée de vie contre une perte de saveur et une texture farineuse. Le concentré, en revanche, est stable à température ambiante. Ce guide couvre la chaîne du froid de la tomate de la récolte au reefer, les stades de maturité, la voie du concentré et le conditionnement.

Réponse rapide : les tomates fraîches sont sensibles au froid et tenues au frais, pas au froid — fruit vert mûr/breaker autour de 10–13°C, fruit plus mûr environ 7–10°C, à 85–90% HR. Elles sont climactériques (mûrissent après récolte en produisant de l’éthylène), donc le stade de maturité à la récolte est adapté au temps de transit. Elles s’expédient par reefer à ~10–12°C. Le concentré/double concentré est stable en rayon (fûts ou boîtes aseptiques, ambiant). Le frais relève du HS 0702.00, le concentré du HS 2002.90.

Le stade de maturité est la décision clé

Parce que les tomates mûrissent après la cueillette, le stade de récolte est adapté au trajet : fruit vert mûr ou breaker pour les transits plus longs (mûrissant en route), fruit plus mûr pour les routes courtes et rapides. Bien faire cela signifie que les tomates arrivent à la couleur et à la fermeté que l’acheteur spécifie — le cœur de la gestion de la chaîne du froid de la tomate.

Au frais, mais jamais au froid

Les tomates sont sensibles au froid : en dessous d’environ 7°C, elles subissent des dommages du froid — piqûres, mûrissement inégal, texture farineuse et perte de saveur. Elles sont donc tenues au frais : vert mûr/breaker autour de 10–13°C, fruit plus mûr 7–10°C, à 85–90% HR. Productrices d’éthylène, elles sont tenues à l’écart des produits sensibles à l’éthylène (et l’éthylène peut être utilisé délibérément pour mûrir).

Stade / formeTempératureNotes
Vert mûr / breaker~10–13°CPour un transit plus long ; mûrit en route
Mûr / rose-rouge~7–10°CRoutes courtes et rapides
Concentré / double concentréAmbiantFûts / boîtes aseptiques, stable en rayon

Formats d’emballage

  • Cartons à une/deux couches (souvent ~5–6 kg) de tomates rondes ou allongées — le standard.
  • Barquettes / coques pour cherry, cocktail et en grappe.
  • En grappe emballées pour garder les grappes intactes.
  • Fûts aseptiques (p. ex. 220 kg) ou boîtes pour le concentré.

Les tomates fraîches sont calibrées par couleur, taille et fermeté et manipulées avec douceur pour éviter les meurtrissures.

Chargement et expédition

Les tomates fraîches s’expédient par reefer à ~10–12°C avec flux d’air et température enregistrée, jamais à des consignes froides causant des dommages du froid. Le concentré s’expédie à l’ambiant. Un enregistreur de température donne à l’acheteur la preuve que la chaîne s’est maintenue dans la bonne plage fraîche.

Liste de préservation de la qualité

  • Adaptez le stade de maturité à la récolte au temps de transit.
  • Tenez au frais (vert mûr ~10–13°C ; mûr ~7–10°C), 85–90% HR — jamais en dessous de ~7°C.
  • Tenez à l’écart de l’éthylène (ou utilisez-le délibérément) selon le cas.
  • Emballez avec douceur ; calibrez par couleur, taille et fermeté.
  • Expédiez le concentré en fûts/boîtes aseptiques à l’ambiant.

Questions fréquentes

À quelle température les tomates fraîches doivent-elles être stockées ?

Au frais – vert mûr/breaker autour de 10-13 degrés C, fruit plus mûr 7-10 degrés C, à 85-90% d’humidité. Pas en dessous de ~7 degrés C.

Que se passe-t-il si les tomates sont stockées trop froides ?

Dommages du froid : piqûres, mûrissement inégal, texture farineuse et perte de saveur.

Pourquoi le stade de récolte compte-t-il ?

Les tomates mûrissent après la cueillette, donc le stade est adapté au transit pour que le fruit arrive à la bonne couleur.

Comment le concentré de tomate est-il stocké et expédié ?

Il est stable en rayon en fûts ou boîtes aseptiques et expédié à température ambiante.

Comment les tomates fraîches sont-elles emballées ?

En cartons à une/deux couches (ronde/allongée) ou barquettes (cherry/cocktail/en grappe), calibrées par couleur et taille.

Comment citer cette page

PEI Trade. « Emballage et chaîne du froid des tomates égyptiennes. » peitrade.com, 2026. https://peitrade.com/egyptian-tomato-packaging-cold-chain/

Sources

  • Science post-récolte de la tomate — sensibilité au froid, mûrissement climactérique, récolte par stade de maturité et stockage frais.
  • Recommandations sectorielles — conditionnement carton/barquette, expédition reefer, emballage aseptique du concentré.

Cette page fait partie de notre hub Guide d’export des tomates égyptiennes.

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